吃小龙虾 少吃虾头和虾黄

吃小龙虾的季节又到了。麻辣、蒜蓉、十三香、冰镇小龙虾轮番上桌。很多人吃虾尾还不过瘾，最惦记的反而是虾头里那一口虾黄。可这口“鲜”，到底是营养精华，还是食品安全风险更高的部位？对此，上海瑞金医院临床营养科卞冬生表示，虾尾肉是相对推荐的部分，虾头和虾黄却不建议多吃。

虾尾肉是低脂高蛋白

卞冬生告诉记者，从营养成分看，小龙虾虾尾肉的特点很明确：蛋白质含量不低，脂肪含量很低。有研究检测小龙虾尾部肌肉，发现其粗蛋白含量约在19%，粗脂肪含量很低；也有研究测得每100克可食部分中，蛋白质约18.9克，脂肪约1.1克。也就是说，如果只看去壳后的虾尾肉，小龙虾完全可以算是一种高蛋白、低脂肪的水产品。

我们平时说的“虾黄”，并不完全等同于大家想象中的“营养精华”。我们吃到的那团黄，多数情况下主要是肝胰腺，而不是一个可以简单类比成“蟹黄”的东西。小龙虾真正的卵巢位于头胸部中后部背侧，和肝胰腺相邻，但并不等同于我们平时随口说的整团“虾黄”。

肝胰腺可以简单理解为小龙虾体内很重要的代谢器官，更容易受到养殖环境、水体、底泥和饲料中污染物水平的影响。这也是为什么很多研究和食品安全提示都会强调小龙虾不同部位的风险并不一样。腹部肌肉，也就是我们通常吃的虾尾肉，重金属含量通常相对较低；而虾头、虾黄、鳃、外壳等部位，污染物富集风险相对更高。

所以，正确的说法不是“小龙虾很脏，不能吃”，而是正规来源、充分熟制的小龙虾虾尾肉，普通人适量吃一般问题不大；虾头、虾黄、鳃、虾线这些部位，风险相对更高，不建议当成精华反复吃。

在处理虾时要去掉虾头、虾鳃、虾线，烹调时彻底烧熟煮透。小龙虾有硬壳，烹饪时要保证足够加热时间。多地食品安全提示也强调，应避免食用来源不明、死亡变质或未充分煮熟的小龙虾；充分加热有助于降低细菌和寄生虫风险。

痛风高尿酸的人慎食

卞冬生表示，小龙虾属于蛋白质较高的水产品，也常被归为中等嘌呤食物。对普通人来说，适量吃问题不大；但对高尿酸血症或痛风患者，尤其是痛风急性发作期，就不建议放开吃。此外，酒精会影响尿酸代谢和排泄，再加上一次吃太多，更容易诱发痛风。所以，高尿酸或痛风人群更稳妥的吃法是：不在急性发作期吃；只吃少量虾尾肉；不喝啤酒；不喝汤汁；不把小龙虾当夜宵主食猛吃。

当然，过敏体质也要注意，小龙虾属于甲壳类水产品。对有甲壳类海鲜过敏史的人来说，吃小龙虾可能诱发皮肤瘙痒、风团、腹痛、呕吐，严重时甚至可能出现喉头水肿、呼吸困难等过敏反应。尤其是儿童、孕妇、老人、有基础疾病的人，第一次吃或很久没吃时更要谨慎。

本报记者 左妍