生煎的底

默音

去年九月在东京见了老友O，我和他曾经共同在深圳一家日文杂志社工作。O后来有两三年不上班，埋头写小说，旅居地从成都到厦门到上海。一晃二十多年过去了，回到日本重新当回撰稿人的他，按中国的算法已到退休的年纪，仍在工作。他说今年约稿变少了，却并没有像我们常做的那样，立即开始哀叹阅读的衰落，而是换了话题道，下次如果去上海，想吃生煎和咸浆。

我不忍心告诉他，如今能同时吃到这两样的小店，越来越少了。

和O一样，来到上海生活前，我并不知道生煎这种食物的存在。我到此地要早得多，也就有更多接触生煎的机会——那时走几条街就会见到码着金黄色生煎的大锅，有正式的店铺，也有借了其他店窗口的生煎摊子。放学回家，往往在出校门时已饿得前心贴后背，经过卖生煎的窗口，油香撩人，不免买一两，等店员装在油纸袋里递过来，立即捧在手上，边走边吃，还没走到公交车站就消灭干净。

在福州路出版社上班那几年，常去吃浙江中路的舒蔡记。是我喜欢的厚底生煎，底的内部吸满肉汁，外壳焦脆，配一碗牛肉粉丝汤，简直完满。夏天坐在店里太热，打包回办公室，便觉得生煎没了生气。

O说的咸浆生煎是我在虹口的住处斜对面的小店，卖“四大金刚”（大饼油条粢饭豆浆），豆浆分甜咸两种。咸浆放了虾皮紫菜等调料，微浊，是口感咸鲜不抵饱的汤水，配生煎正好。那家店早已变成医馆，我从上海搬到苏州郊外，附近卖包子豆浆的早餐店不少，却不见咸浆，也没有生煎。毕竟生煎做起来费事，而且如果卖不完留在锅里，很快便随着温度下降丧失魅力。

苏州城区的哑巴生煎很有名，我有个印象是馅太甜。隔了几年再去，排队的阵仗让人吓一跳。天冷，想吃热腾腾的生煎，于是加入队列。等生煎的时候，看窗口内的师傅们擀皮包馅，行云流水般的速度与相互配合，好看。大概也因为冷，这次不嫌甜了。无论是顶部的皮的厚薄还是底的酥脆，都恰到好处。像我们这样的游客都点了其他汤或甜羹，本地人多直接要一小碗免费的牛肉汤，便有肚量多吃几个。边吃边想，吃生煎还是冬天好，而且最好等新出锅的，等它在锅里慢慢炼就脆底的那几分钟，人馋且饿，滋味更香。

这么说来，生煎虽然是普通的小吃，却需要一些机缘才能吃到好的。店家做得好，而且生意足够好，这样无论什么时候去，总有一锅新的刚煎成，带着满满的热与香，让人在咬到脆底的时候，暗自满足地叹一声“哎”。