掌勺一桌 主宰一屋

俞果

生活中，家常做饭烧菜，老妪新妇手到擒来，但珍馐美馔则非大厨主理不能。恰如做衣裳，大褂马甲由女红走针缝线，而西装礼服则指定红帮裁缝量尺执剪。这些日常雕虫小技，一旦要求天花板级操作，每每高手贤者方可胜任。

本来嘛，历朝历代从来以平民百姓吃饱肚子为重、信奉民以食为天。从此意义上讲，一桌筵席的掌勺人，往往是一屋一族的主宰者。

伊尹，商朝宰相。史料记载了他一个厨子的逆袭人生。幼年时寄养于庖人之家学烹饪，后成为精通烹饪的大厨，并由烹饪而通治国之道。宰，主宰也，主杀牲畜。太宰，起源于殷商的官职，主管王室财政及一朝吃饭之大事。

伊尹认为，烹调美味，适度与平衡，是制作佳肴的第一原则。从中国的“厨圣”“烹调之祖”，继而成为治国“圣手”，这是他的神奇。

千年之后，伊尹“调和五味治天下”的实践，凝练成了老子《道德经》的核心思想：“治大国若烹小鲜。”又经过孔子问礼老子，道家精神传承于儒家经典：“饮食男女，人之大欲存焉”。一条红线贯穿始终，串联了“食色，性也”的共识。美食文化，由此繁荣昌盛。

与此同时，衍生出了饮食文化与社会治理千丝万缕的联系。除了厨子的手艺以外，讲究分食的公平，开始有了一人一勺的平均主义，诞生了“陈平分肉”这个典故。《史记·陈丞相世家》：“里中社，平为宰，分肉食甚均。父老曰：‘善，陈孺子之为宰。’平曰：‘嗟乎，使平得宰天下，亦如是肉矣。’”寥寥数语，贤者形象呼之欲出。分肉分得公道得人心，父老乡亲称赞其有相才。陈平低调拱手：唉呀呀，这算什么，如果我宰相天下，也会如今天分肉一样的。

于是，烹饪、分食之外，又有了等而下之的附庸。一个官员倘若凑巧和美食沾了点边，其声名甚至会淹没他的官位抑或功绩。晚清名臣丁宝桢即是。他曾任山东巡抚、四川总督等职，因军功被清廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”。他与家厨创制的酱爆鸡丁，被人们称为“宫保鸡丁”。民间不知他改革盐政、兴办洋务等卓著政声，却人人异口同声：“来一份炒宫保鸡丁！”“鸡丁”留其名，“宫保”皆寂寞。

在历史与传统的熏陶下，许多高洁名士也不弃饮食之俗，各呈绝招，尽享口腹之欲。高远简逸的“元四家”之一倪瓒，他的招牌“烧鹅”，用葱椒涂内，以蜂蜜抹外，锅里支架竹筷，放一碗酒加一碗水开蒸。揭锅后烧鹅骨脱皮化，精肉如泥。他吃螃蟹，佐以生姜、橘皮、食盐，放锅里白水煮。但明末清初美食家李渔吃螃蟹，却只蒸不煮，别有一功。明末清初文章大家张岱，为了吃一口纯粹的乳酪而养了一头牛。得奶静置一夜，结一层厚厚的奶皮，将其挑出，加入自己泡的茶来煮。或许，他这绝俗的饮食之道，才滋养出了他绝美的《湖心亭看雪》。

一番沉沉浮浮，又将美女美食兼容。不独浙江西施豆腐，诸如两广贵妃鸡、晋甘昭君鸭、加泥鳅的貂蝉豆腐，无不拿历史和美女“下饭”。你汉书可下酒，我秀色亦可餐。

从“调和五味治天下”到“陈平分肉宰天下”，先圣前贤们说的不就是我们今天所讲的“做大蛋糕”与“分好蛋糕”一样的道理吗？

古人明白“口之于味，有同嗜焉”，既能掌勺一桌，亦可主宰千万桌。