芦笋三界

陈甬沪

芦笋与芦苇不着边，与竹笋也无亲缘关联，在植物分类上是天门冬科属的草本植物，别名石刁柏、龙须菜。当食材时，我们吃它的嫩茎，这根茎有点清甜、有点脆嫩、有点汁水。

初识芦笋是上世纪80年代末。朋友从境外返沪探亲在虹桥一家五星级宾馆宴请我们。餐中，每人一小碗的一道上汤芦笋，让我开了眼界。传统烹饪中，“黄芽菜”或“青菜”等绿叶菜多半放进“全家福”中，菜蔬在汤里一煮口感便软塌塌。这盅上汤芦笋，高汤上漂浮着绿莹莹的根茎，还有鸭蛋黄、细肉丁、胡萝卜块等，色彩斑斓。用羹匙送进嘴里，有一股清香味，朋友见我有点诧异，告诉说这是欧洲“宫廷菜”，叫芦笋。我感觉没有莴笋的咬劲，比不上竹笋的Q弹，汤鲜但芦笋味一般，但知晓了芦笋是舶来品。

芦笋原产欧洲地中海沿岸，有2000多年栽培史。古希腊人当菜吃，古罗马人还会晒干后放进冰窖反季吃。欧洲贵族偏爱芦笋，是因为它生长的季节短，对温度与光照都有要求，因为稀罕而昂贵。法国路易十四为吃鲜芦笋，搭建温室种植供自己享用；德国施韦青根地区芦笋种植由贵族王室推动兴起，彼时芦笋因珍稀得名“白色黄金”。在毛姆小说《午餐》里，作家陪女读者吃饭，对方点了鱼子酱、香槟，压轴的是芦笋。这顿饭竟花掉作家一个月的生活费，芦笋贵到能当身份象征。

又尝芦笋，是崇明黄兄请吃的清炒芦笋，口感特别脆嫩。他说，崇明引种芦笋，用循环农业和规模化经营，以高售价助力农户增收，提高种植积极性。崇明芦笋如今也成国家地理标志产品。再识芦笋，是去年在歌诗达游轮上，遍尝了原产地之一意大利的芦笋菜系。比如帕尔马火腿卷芦笋，作为主菜，粗细均匀嫩青芦笋，与帕尔马风干火腿加橄榄油短烘而成。用叉刺向笋尖头，咬开先能听见清晰脆响，随着根茎在牙齿间回弹的脆感，纤维紧致扎实，不软塌且无粗纤维渣，而后汁水迸发。尽管中段外层被火腿油脂浸润，表皮微微柔润，但内里依旧有咬劲，外柔而内脆。那种口感很有节奏，牙齿先嗑开脆嫩笋尖，中段柔糯收尾汁水丰盈，脆、绵、润三层质感，至今留在口中。

“米兰式芦笋”，据厨师长介绍，属伦巴第经典菜式，芦笋摆盘，顶部卧一颗溏心黄油煎蛋，撒现刨的干酪碎，芦笋整体经过盐沸水“短时焯制+冰水锁脆”，入口的笋尖爽脆锐利；芦笋茎部纤维被软化，转为糯脆质感，咬开肉质细腻紧实，没有空心发柴；流心蛋黄缓缓流淌芦笋缝隙，蛋液绵滑浓稠，形成一层油润薄膜，弱化芦笋生硬脆感，脆嫩蔬菜裹挟丝滑蛋奶，干酪的颗粒咸香增加细碎咀嚼感。旅行中我逐个品尝了芦笋奶油焗烤、青芦笋意式烩饭、作为牛排配菜的炭烤橄榄油青芦笋、香煎扇贝配菜的黄油水煮芦笋等菜品，享受的不仅是口福，更了解了芦笋的食用功效。芦笋属低能量高营养菜品，适合日常吃。当然有禁忌，痛风急性期慎吃。

一根芦笋兼具脆劲、清甜、汁水三界特质，也是应当追寻的人生境界。芦笋表层的脆感，代表其风骨与底线。芦笋内在的清甜，寓意人生善意与豁达。无论煎熬、炙烤、清煮，人生也要守住本心那份甘甜。芦笋充盈的汁水，源自芦笋积攒的养分，人生的丰盈来自修炼，刚柔调和，用温润待人接物，用包容行事处世，这便是值得求索的人生态度。