“吃货”不能错过《随园食单》

◆王新华

《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》是美食作家林卫辉撰写的饮食文化著作，由广西师范大学出版社于2025年出版。该书以清代袁枚《随园食单》为基础，精选40余道南北菜肴及茶酒，涵盖粤菜、官府菜等品类，解析食材选取与烹饪技法，展现袁枚“食不厌精”的饮食哲学。全书通过30多位清代名士的宴饮轶事，勾勒袁枚以随园为中心的社交生活图景，呈现乾隆年间文人雅集的风貌。

我以前不怎么喜欢看美食类的书籍。之所以会这样，可能是因为我在“美食”堆里浸淫几十年，又见惯了各种媒体铺天盖地的美食宣传。说实话，我似乎“看透”了——都是“说得比做得好”，真实的食物哪有多少像书里讲的那么好！以前的美食书，无非是文人墨客记载自己的美食经历，尽是溢美之词；而当今的呢，也是文人食客的一些赞美与调侃，往往文字美与现实美相差甚远。

去年，我因为写作的关系，找出书柜深处陆文夫的《美食家》，认认真真地看完，确实品出一点味道，觉得很有意思。不久，偶然相识了一位袁教授，得到他相赠的袁枚（很巧，也是姓袁）所著《随园食单》一书。袁教授大名叫袁晓国，在国内饮食文化领域颇具知名度，是江苏资深饮食文化专家。我想，肯定是那天他吃了我店里的饭菜、喝了我定制的酒、听我说了些美食观点，并且对溧阳饮食文化比较赞赏，觉得我有点意思，因而记住了我，才会赠书于我吧。

书，我懒懒散散翻了几次，尽管有译文，念起来还是觉得不怎么通畅。后来，有天晚上，我饭后无聊，又随手翻开了此书。这一次，福至心灵，突然找到了感觉，心里直呼：如此好的一本书，我差点错过了！

我感觉，这本书通篇都是“吃货”说“吃经”，拿当今话说，作者是十足的“吃货”。

什么是“吃货”？我的观点：吃货是指有得吃、能吃、会吃、吃出技术、吃出思想、吃出成果之人。袁枚应是中国古代和近代第一吃货！他从自家吃到人家，从省内吃到省外，吃遍了南京，吃遍了苏浙晥……他吃的大都是非富即贵人家的好东西，一般都是在人家家里吃，要么女主人亲自下厨，要么是人家家厨为之。从人家那里吃了好菜回来，他或是整理记录，可以借鉴的就与家厨一起加以操练，或干脆派家厨过去学艺。他又是一位喜欢掺和、谦虚好学、善于总结的“吃货”。

摘录《海鲜单》里的“海参三法”：“……尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨做羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。”

《随园食单》不像今天一些美食杂志登载的那些有板有眼、死心眼儿的东西，而是随性为之。袁枚似乎是写给身边人看的，他的食单就是一个“随”字，因而食单里的很多菜品，一般人是看不懂、学不来、学不到的。

摘录《杂牲单》里的“烧羊肉”：“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。”

作为顶级“吃货”，袁枚把几十年“吃”的心血，汇集成书，说起“吃”来，该赞则赞，该批则批，该讽则讽，该骂则骂，毫不含糊、毫无顾忌、毫不隐晦和谄媚，全无今人的圆滑，是能治病救人的良方！他或许没有想到自己的“吃经”几百年后能成为一些人的“崇拜”之物。

摘录《须知单》里的“变换须知”：“……今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味……”

我也自诩为“吃货”。那就让我这个现代“吃货”围绕“吃货说吃经”，说说我对《随园食单》的感悟吧。所谓“食单”，即须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单，共十四个方面，前半部为入厨者的行动指南，后半部分，饶有趣味地记录了他常年居住的江浙地方风味菜点，也有安徽、山东、江西、广东等地的风味食品，既有选料讲究、制作精细的官府菜，也有取材方便、朴实无华的民间菜，堪称中国饮食文化的美食宝典。

我对“须知单”和“戒单”感受最深，特别是其中的作料须知、调剂须知、搭配须知、独用须知、火候须知、变换须知、上菜须知、本份须知、戒外加油、戒暴殄、戒纵酒、戒浑浊、戒苟且，都表达出了一个食客品尝食物应有的态度和素养。

摘录《戒单》里的“戒纵酒”：“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。”

尽管这份“食单”里很多的东西与当今相差甚远，无论在家里还是饭店里，绝大部分都做不到，但里面的精髓是来自先人的智慧、厨界的瑰宝，《随园食单》里讲究还原食物的本味，又要风雅不俗。作为当今餐饮界来说，应该学习借鉴，特别可以用来修正当下我们对美食的浮躁和粗制滥造。

《随园食单》里不仅仅有菜有点心，还有茶酒，在茶酒单里居然还有溧阳乌饭酒唉，真是妙哉！当我把这个发现告诉我的文化顾问邓超兄时，这位溧阳文史研究专家笑了，他说：袁枚与溧阳的渊源，可不止是一杯乌饭酒的缘分哦！

具体细节，我们不妨翻开邓超所著《濑水钩沉》一书，其中一篇《袁枚与溧阳》有详细的描述，我在此做了一些归纳：

袁枚（1716——1798），清朝著名的诗人、散文家和美食家。生在浙江，乾隆四年（1739）进士，历任溧水、江浦、沭阳、江宁等地知县，七年后辞官，居于江宁（今南京）小仓山随园。他筑园林精舍，闭门潜心著作，《随园食单》是他积数十年体验美食之功写出的饮食文化大作。

袁枚是史贻直的学生。

史贻直在溧阳是一个风云传奇人物，官宦世家、簪缨显贵，19岁中进士，历康雍乾三世，袁枚称他为“六部尚书九州督”。

袁枚与史奕昂是儿女亲家。

史奕昂是史贻直的二儿子，官广东布政使。袁枚的八女鹏姑嫁给了史奕昂之子，两家相与交好，常有往来。史奕昂于乾隆四十九年曾到过随园，所作诗中详细描写了随园的外景与内设。史家在溧阳城北筑有“红泉书屋”，袁枚几次赴溧探女，留下多篇作客“红泉书屋”的诗歌，情真意切，描景状物信手拈来，写人叙事有感而发，亲情友情，感人至深。袁枚来溧阳，史家一家人都热情好客，排着队请他吃饭饮酒，争着磨墨请他题书写字，可惜，当时宴席菜单未能留下，想来那一定是当时的溧阳上等美食，我等不能一睹为快，可叹！

袁枚与多位溧阳诗人是朋友。彭光斗、狄梦松、沈培龄、吴兆襄，都与袁枚有着深厚的友情，诗词相和，惺惺相惜。特别是彭光斗，两人神交多年，书信来往，互为知音，直到80多岁才第一次见面，彭光斗拄杖走出八九里路相迎，两人一见如故，激动万分。

袁枚是幸运的，在一座大庄园里，一呆就是五十年，生活中除了诗词散文就是美食，成为“吃货”也是顺理成章之事。他犹如闲云野鹤，是千古“幸者”！

我也是幸运的，没有错过《随园食单》。我觉得，我虽然没有品尝过“食单”中的美味佳肴，没有中“食单”的毒，以后我或许会捧着书一个一个地研发里面的东西，尤其是小菜小点，还有那令人神往的接地气的“特牲单”里三十多道“猪”菜。我甚至设想：有朝一日，我和我的“家厨”做出了具有古老韵味的神秘随园美食，家乡的父老乡亲争相来品尝……