如何守护“慢不下来”的法餐？

传统法餐的精致摆盘 本版图片 IC

脆皮鸡柳盖饭大受法国年轻人欢迎

慢节奏的法国传统小酒馆

“鸡肉大师”快餐店大排长队

文 /玖 田

精致的摆盘艺术、繁复的烹饪技艺、讲究的餐酒搭配，让法餐成为餐饮界“高大上”的代名词，也一直是法国人的骄傲。但这几年，风向变了。

遍地开花的快餐分流了大批食客，尤其是法国年轻人。这，让法餐和法国人都有了深深的危机感。

快餐攻城略地

当下巴黎最热门的餐厅是什么？答案你多半猜不到。

没有明星主厨，没有优雅的环境，甚至连座位都没有——它，是一家名叫“美味脆皮”（Tasty Crousty）的外卖快餐连锁店，明星餐品是淋上奶油蛋黄酱和甜辣酱的脆皮鸡柳盖饭。

“它在社交媒体上非常受欢迎。”19岁的路易丝3月刚去过“美味脆皮”。在她看来，这家快餐店的明星餐品虽然只是鸡肉和米饭，但胜在分量足且价格不贵。

30岁的奥菲莉和马修则是巴黎市中心共和国广场上大力水手炸鸡店的常客。“我们外出就餐时点炸鸡的频率越来越高，大概每周都会吃上一次。”

大数据也印证了这一趋势。2019年年底法国快餐店数量为4.4万家，到2023年激增到5.25万家。最近5年，主打炸鸡的快餐连锁店在法国更是“异军突起”。最新数据显示，法国炸鸡快餐的市场规模已达到12亿欧元，一年增长了8%；门店数量也在5年内翻了一番，达到707家，还不包括大量小型独立炸鸡店。以大力水手炸鸡店为例，短短3年已在法国开出25家门店。而以脆皮鸡柳盖饭为代表的炸鸡类快餐，正迅速成为除三明治、汉堡、披萨以外，当下法国最受欢迎的外卖食物之一。按照法国餐饮咨询集团Gira创始人布特布尔的估算，法国餐饮业年收入约一半以上来自快餐市场。

来自美国的麦当劳更是来势汹汹。1979年，法国第一家麦当劳餐厅开业。如今，法国已成为麦当劳在海外最大的市场，拥有1590家门店。去年，麦当劳营销总监更是公开了这家快餐巨头的“野心”——要让每个法国家庭在20分钟车程内就能找到一家麦当劳。

与此同时，法国传统小酒馆的数量在下降，在巴黎郊区和较小的市镇尤为明显。例如在法国中北部城市阿让特伊，77%餐馆都是快餐店。

法餐寸土必争

快餐解决了人们在快节奏生活状态下填饱肚子的基本需求，但快餐店遍地开花的景象，让在“吃”上颇为讲究，甚至以法餐为傲的法国人心情复杂。

想象一下，你是共和国广场上那座被法国人视为国家象征的玛丽安娜雕像，放眼望去，是一连排美国品牌的快餐连锁店——大力水手炸鸡店、麦当劳、肯德基、汉堡王，它们将一家法国风味的“独苗”餐厅紧紧“包围”。甚至，短短500多米的距离内，开了两家麦当劳。

眼看美国快餐连锁品牌在本国不断攻城略地，法国舆论炸了锅。

在传统法餐主厨们看来，快餐业版图迅速扩张令法国美食文化面临危机。去年，拥有21颗米其林星的法国名厨杜卡斯、全球获米其林星最多的女主厨皮克、被公认为世界顶尖“调味大师”和“酱汁大师”的主厨唐克勒等70多名米其林星级主厨联名签署公开信警告，“法国美食——法国的文化支柱和地区象征——正处于危险之中”。

今年上半年，主打烤鸡外卖的法国本土快餐连锁品牌“鸡肉大师”（Master Poulet），更是与巴黎北郊的卫星城市圣旺市政府闹得不可开交。导火索是4月11日“鸡肉大师”在距离圣旺市政厅几步之遥的繁华路口开出了新店，没几天市长布阿姆拉内就指挥市政府以违法搭建为由，用混凝土大石块堵住了店门。“鸡肉大师”随即向法院提起诉讼，在法院认定政府做法违规、要求撤除障碍物后，布阿姆拉内又用一排巨型花盆取代大石块，继续围堵店面，誓要逼快餐店知难而退。

要知道，布阿姆拉内可不是一名普通的市长。53岁的他是法国社会党新生代领导人，刚刚正式宣布参加2027年法国总统竞选。布阿姆拉内表示，他这么做是为了对抗“垃圾食物”，强调“推广优质食物，从娃娃抓起”。但“鸡肉大师”也态度强硬，直接在店铺门口拉起嘲讽市长的横幅。

面对严峻现实

且不谈布阿姆拉内的举动是否合适，但他的“硬刚”，暴露了传统法餐面对的严峻现实。

“过去几年里，‘Z世代’撼动了法国餐饮市场。”法国餐饮咨询集团Gira创始人布特布尔表示，“Z世代”（1995年至2009年出生的人群）是法国第一代真正热衷于快餐和街头小吃的群体，“他们甚至从婴儿时期就开始接触麦当劳了”。他认为，容易被网红和社交媒体潮流所左右，是“Z世代”引领法国餐饮市场变革的主要因素。

法国小酒馆与咖啡馆协会主席方登公开在电视上感叹：“我们也想适应，可你让我们怎么去跟快餐店5欧元一份的套餐竞争？”

这些年的持续通货膨胀让法国人尤其是年轻人对价格分外敏感。于是，快餐店竞相推出5欧元左右就能吃饱的低价套餐。法国麦当劳一份5欧元的套餐，包含两个汉堡、一份薯条和一杯饮料。而除了快餐店，5欧元恐怕只够在巴黎买一杯咖啡和一块羊角面包。正儿八经下馆子的话，一顿饭随随便便就得20欧元起步。而即便这个价格，小酒馆老板可能还赚不了什么钱。

然而，这背后恐怕不仅仅是价格问题。

曾几何时，即便是普通的法国上班族，好好享受一顿优雅的午餐也是必须的，午餐时间通常从中午12点持续到下午2点。英国记者泰勒记得，上世纪70年代他在法国采访时，哪怕是下午3点，依然有许多法国人在餐桌旁谈笑风生。“但现在，那种在漫长的午餐会上，伴着美酒讨论生意的日子，已经一去不复返。”

数据显示，过去15年间法国人享用午餐的平均时长从1小时15分钟缩短到了31分钟。自带午餐或匆匆买个三明治带进办公室，要么吃个快餐、叫个外卖，成了大多数法国上班族更现实的午餐解决方案。与此同时，与老一辈相比，爱喝酒的法国年轻食客越来越少。少了美酒相伴，吃大餐的兴致自然也淡了，时长缩短了。

甚至，会做饭的法国年轻人也在减少。布特布尔感慨，对法国年轻一代来说，连白烩小牛肉、红酒炖牛肉等经典法式菜肴竟然也变得不再家常。

保卫战已打响

“打”不过，就先申遗。为了把法国年轻人拉回小酒馆，让他们品尝油封鸭、勃艮第牛肉、马赛鱼汤等传统法式菜品，方登希望推动政府将传统法国小酒馆列入非遗，留住慢节奏的法式生活与文化。还有人认为，法国应该学习英国向垃圾食品广告开战，禁止白天时段在网络和电视上播放快餐广告。

在法国一些乡村，一场守护传统饮食文化和生活方式的保卫战已经打响。

拉罗克镇是一个坐落于多尔多涅河畔的南部小镇，蜿蜒的河流、宁静的步道、随处可见的文艺复兴时期遗迹，处处充满着古朴的味道。去年秋天，当听说麦当劳打算“进军”小镇，居民甘蒂发起了一项网络请愿活动。请愿书写道：“我们拒绝这个项目，它不适合我们这种中世纪风格的小镇。麦当劳的到来会降低我们的生活质量，破坏环境，打破平衡。”令人意外的是，这本是这个仅1700人的小镇的“家务事”，却有近3000人在请愿书上签字。是否该让麦当劳“落户”也成为当地市政选举的重要议题，一名候选人就承诺将反对麦当劳“进驻”作为竞选纲领的一部分。“我们会奋力阻止快餐店毁掉我们的村庄。”甘蒂说。

快餐与法餐的较量，本质上是全球化浪潮、快生活节奏与一个民族引以为傲的文化传统之间的碰撞。法国人的纠结与抵抗，不只是为了捍卫一顿餐食，更是在守护一种他们不愿让它消失的生活方式。

应该说，法国人面临的难题，其实是现代人精神困境在餐桌上的投射。当整个社会都在加速，慢下来反而成了奢侈品。