千层油糕

西坡

朋友受友人委托，组局于海上百年名馆“老半斋”，为此忙着“摇人”。我幸被“摇”中，于是特意饿了一顿，欣然前往。

朋友虽不必买单，但是坐镇指挥，不遗余力；尤其对于一款“油糕”，不仅点名要求“务必一人一块”，而且竭力撺掇大家“最好打包一份回家”。“老头子”过的桥，比我走的路还多，懂经——千层油糕本是扬（州）帮名点，“老半斋”主打镇（江）帮，镇扬一家，其油糕品质应该不会错。我们姑且不论该店油糕好坏，它承载的历史十分厚重，足以使我无法假装漠然置之。

在北方，说起“油糕”，基本上指一种油炸食品，外形圆润仿佛油墩子；而在南方，尤其苏浙沪，“油糕”则俨然是“千层油糕”的简称了。

其实，千层，乃夸饰之词，目前最多64层，一般打个对折，层次算高的了，“千层”意味着暄软如雪；油，并非面粉泡在油水里，而是夹带一些糖腌板油丁；糕，必须武火蒸制且于晾凉时切成菱形块后下口，决不能冷作或干熘；再掺杂些红绿丝蜜饯，甜蜜蜜的，相当芳香可口。

南宋吴自牧《梦粱录·卷十六·荤素从食店（诸色点心事件附）》提到，“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子……蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿炊饼、鹅弹。”隐约提到千层油糕之渊源。不少版本把“千层儿炊饼”断句为“千层儿、炊饼”，颇可商榷。清代袁枚《随园食单·点心单·千层馒头》曰“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半”，可知“千层炊饼”并非异类，此其一。其二，“千层儿炊饼”跟在各色“馒头”后面，应该看作是“馒头”大部队中的一个“兵”。

或问，一为千层炊饼，一为千层馒头，两者如何交集？这里牵涉到对中国古代餐饮人们常有的一个认知——炊饼=烧饼——武大郎卖烧饼。然而那是错的。《水浒传》第二十四回“王婆贪贿说风情 郓哥不忿闹茶肆”中，武松关照武大郎：“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖……”十扇笼，指十架蒸笼的笼屉。难道烧饼是放在蒸笼里蒸的吗？当然不，“炊饼”原名“蒸饼”，因避仁宗皇帝赵祯名讳（蒸与祯同音）而改。事实是：炊饼不是烧饼而是馒头。

千层炊饼（千层馒头），其终极形态“责无旁贷”地由千层糕来担纲，而千层糕自然是千层油糕之母。

近人杨心佛《金陵十记·记市井·秦淮茶社与茶点》：“金陵龙门雪园茶社，所制千层油糕，酥软层叠，甜润不腻，为茶点上品。”资料显示，1901年雪园茶社正式定名，最初坐落于南京夫子庙贡院西街一带，那么千层油糕的名目，迄今起码百年。

唐鲁孙《酸甜苦辣咸·扬州名点蜂糖糕》称，“光绪末年，有个叫高乃超的福州人，来到扬州教场开了一个可可居（引者案：一说‘惜余春茶馆’），以卖千层油糕、翡翠烧卖闻名远近，后来茶馆酒肆纷纷仿效，久而久之，反倒成为扬州点心了。”

千层油糕有几个高光时刻：1913年扬州富春茶社黄大麻子改良定型，于是与翡翠烧卖合称“扬州双绝”；1983年点心师董德安凭借制作千层油糕而获评“全国最佳点心师”；2008年列入国家级非遗；2022年入选联合国教科文组织人类非遗代表作名录。

我相信很多人对千层油糕并不陌生，而且完全能够想象一定是一层一层撕扯着品尝而不会“拦腰一刀”般“阿乌”一口吧。