琥珀凉粉

袁山

“伏天少不了黑凉粉”，每当一入三伏，酷热难耐，整个村子仿佛被巨大的蒸笼笼罩着。

在这样的酷热中，几碗酸甜滑爽的黑凉粉，无疑是给农忙人们带来凉爽的宝贵慰藉，黑凉粉，因其迷人的琥珀色而得名，实际上它就是仙草凉粉。

昔日，井冈山地域交通极为不便，出入全靠山间小道，天热赶路，人很容易中暑患病。一些善心人便将仙人草晒干熬煮成茶，挑到小道上的凉亭内，供路人饮用。中暑之人饮用后，身体很快就能复原，于是大家便把这种能治病的茶称为“仙人茶”。

后来，人们发现将仙人茶勾芡，冷却后再拌进佐料，就变成了晶莹透亮、冰爽柔滑、韧而不糊、弹而不黏的凉粉。从此，黑凉粉成了家家户户的家常冷饮。

制作黑凉粉的工序并不简单，包括洗草、熬煮、过滤、勾芡。先把仙人草用清澈的山泉水仔细冲洗干净，随后倒入大锅，加入适量石灰水进行熬煮。熬煮好的仙人草汁用豆腐布过滤，再加山泉水稀释，重新倒入大锅煮。勾芡是茶汤变成凉粉的关键步骤，将仙草汁用小火慢慢煮开后，边淋入红薯粉水，边需不停地搅拌仙草汁，起初，淋入红薯粉水的速度可稍快，搅拌速度也可快些，随着仙草汁慢慢变浓稠，淋入红薯粉水的速度也得越来越慢，还得不时观察锅铲上的仙草汁是否拉出了丝，是否垂下凝固成长长一条棕褐色的汁，如悬而不断，那就说明凉粉做成了。把黑凉粉汁一一舀入干净的器具，冷却后便成凝固状，划成块盛装入食桶里。食用时，将块再划成小丁，加入白砂糖和老酸酒，这就叫黑凉粉，再添加些冰凉的山泉水，就成“冰黑凉粉”了。

过去，农户家做黑凉粉，只能在夜晚进行，因为白天锅一直被占用，只有晚上吃完晚饭，煮好猪食，才能空出锅来烧制，既费时又累人，所以，同一村庄的几家农户常常会约定一起做。如今，井冈山农家的凉粉原料依旧还是那几样，可品种却翻新了，有水果籽做的凉粉、薜荔做的凉粉、臭黄荆做的凉粉等。名字也更好听了，黑凉粉被叫作琥珀凉粉。但那熟悉的味道始终没变，还是记忆中的酸甜味。毕竟凉粉是防暑降温的甜品，不能有辣咸味，它承载着人们对炎夏里那一抹清凉的美好追求，也承载着悠悠岁月里的乡村记忆。