勿要把虾米看成虫

王寒

前些日子出门，住的宾馆旁有家小吃店。新开的，挂着横幅——“超鲜超赞的东海虾米，至美至味的海鲜馄饨”。看着眼馋。

兴冲冲去尝鲜，一吃，不过寻常的肉末小馄饨，撒了把葱花，漂着几粒干瘪的虾皮，拿放大镜找，也寻不见半粒虾米。这也好意思叫海鲜馄饨？

在敝乡，只有鱼皮馄饨才配叫海鲜馄饨。鱼肉擀皮，鲜虾仁做馅。那般清鲜，敝乡人都没好意思用“超鲜超赞”这种词。

虾这一族，虾丁兴旺，命数却大不一样。有的把酒当歌，成了醉虾；有的经烈火炙烤，成了烤虾；还有的，在浓油赤酱里打个滚，褪了青衫换红袍，成了红焖大虾。更有那等，被海边的毒日头直接晒成虾干、虾米。

三伏天去海边渔村，家家忙着晾鱼干、腌咸鱼、晒虾米。在老家，大虾连壳晒干，叫虾干。蒸过晒过去壳，是虾米。小毛虾晒透了，只剩一层薄皮，便是虾皮，也叫炊皮。

前阵子去玉环的鸡山岛讲课，顺手买了几包虾米。那岛号称“虾米岛”，年产量最高时能到20万公斤。一年四季，岛上除了海风吹来的咸湿，就是海鲜的腥鲜。回家虾米就派上用场。烧西红柿面条，丢进几颗，那滋味，活色生香。

开渔节过后，天天有拖虾船从东海满载而归。船一靠岸，岛上人家就忙开了。

做虾米，选、洗、煮、晒、剥，一步都含糊不得。鲜虾挑上岸，先拣出杂鱼小虾，冷水冲泡洗净。再倒进盐水里煮沸，煮时拿笊篱顺一个方向搅动。撇净浮沫。火候和时间最讲究，煮过头，虾烂熟，鲜味跑了。煮不够，皮肉粘在一块，剥壳费劲。

煮熟的海虾红彤彤，像天边的霞。平摊在竹席竹簟上，放到大日头下晒。正午日头最烈，虾们晒脱水，颜色一点点变深。海风穿堂过，虾壳渐渐收紧，身子蜷起来。原本鼓胀的肚子变得结实干瘪。

用竹耙翻个面，让另一面也对着太阳。海边日头毒，两三天就能晒透。等被太阳晒干最后一丝水汽，身子蜷得像一个逗号，闻着满是鲜香。用手一捻，能觉出肉质的紧实。大日头晒出的虾干，表面发亮，微微泛红，虾肉黄白，鲜里带甜。碰上阴雨天，只能搁在屋檐下晾，虾干颜色发暗，还容易坏。

最后一步是脱壳。干虾装进麻袋，两人各拽一头，在石板上摔打、揉搓、筛簸，直到露出鲜红的虾肉。

如今有了机器烘干，不用再看老天脸色。脱壳也有脱壳机，省了不少力气。可我还是爱自然晾晒的虾米，带着太阳的干爽和海风的咸鲜。

好虾米，得用新鲜海虾。鲜虾晒时不会招苍蝇，干后身子是弯曲的。若是用烂虾晒，苍蝇立马“嗡嗡”围上来，得下重盐才能压腥。干了之后，身子直挺挺，没那股活气。

老家的虾米，按色泽、品质分，有金钩、银钩、龙牙、细子、开洋。这些名字听着，倒像南北朝的骈文，有富贵气。沪苏杭一带，没那么细的分法，去壳的虾米，都叫开洋，北方人统称海米。

海味万千，虾米能跻身“八珍”之列，凭的是实力。

敝乡的虾米，打明朝起就是贡品。虾米虽小，滋味隽永。老家有句谚语，“勿要把虾潺看成龙，勿要把虾米看成虫”。虾潺就是龙头鱼，虽说被戏称为东海小白龙，却也犯不着高看。虾米虽小，绝不能小瞧。这话细品，满是看人识物的门道，藏着微言大义。

虾米这东西，最是百搭。越是清淡的菜蔬，搭起来越妙。从前外婆在时，三伏天日日烧虾米冬瓜。冬瓜味道寡淡，胜在能吸味儿。加了虾米，就变得醇厚鲜香。

泡发虾米，用清水或黄酒都行。水或酒漫过干硬的身子，它们在里头慢慢舒展，把大海的味道一点点释放出来。炒丝瓜、南瓜、蒲瓜、佛手瓜，炒青菜、白菜、包心菜，抓一把虾米撒进去，滋味立马不同。那是一种与味精全然两样的咸鲜，带着大海的深沉。

比起虾皮、虾虮，虾米更招人待见。上海人尤其偏爱开洋，早些年，甬台温的人去上海走亲戚、办事，带些虾米、鱼鲞、风鳗等当伴手礼。上海人见了，没有不眉开眼笑的。上海的开洋葱油拌面，面条爽滑有嚼劲，开洋鲜，葱香浓，是上海人的心头好。还有开洋炒蛋、葱油开洋拌双笋、鸡火干丝，更有开洋馄饨、开洋菜泡饭，处处都离不开它。