姜与姜花

戴蓉

小时候，一直以为姜只是烹鱼炖肉时的配角。后来吃了姜母鸭，发现姜赫然上了菜名，姜母鸭是姜母烧鸭，而非姜烧母鸭。在闽南，陈年老姜称为“姜母”。姜母的生长周期长达10至18个月，而普通食用姜的生长周期通常仅为6到8个月。已充分木质化的姜母辛香醇厚浓烈，有效辟除了鸭子的腥膻，是定夺风味的关键。据《中国药谱》与《汉方药典》所载，姜母鸭原为宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，他用麻油、烧酒再加入姜炖煮鸭肉，食之令人提气养神、血气通顺。后来，这道菜的做法流入民间，在闽台流传开来。

到了江南，初夏时节学会了吃嫩姜炒肉，细嫩的姜丝有种柔和的辛香。用糖醋腌制后的嫩姜也美味。友人说起小时候挽着篮子去河边清洗嫩姜，顺手在河滩上找块碎瓷片把姜刮洗干净，嫩姜的茎梢一抹嫩红，想来真是一幅颇有韵致的水乡图景。有些地方的人会在秋凉时腌白姜，刮了皮的生姜白白嫩嫩，置于容器中用白醋和白糖腌制。这似乎比腌嫩姜更考验手艺，腌得嫩而入味并不那么容易。

吃台州菜，最中意的甜品是姜汁核桃调蛋。这道甜品是在蛋液中加入姜汁、黄酒和红糖，撒上一层核桃碎蒸制而成的。红糖的甜、姜汁的辣、核桃的脆与黄酒的醇在蛋糊中相得益彰。因为喜欢姜香，姜味香水我也买来用过。那款香水名为“夏日之姜”，前调有青柠的清新气息，中调是姜香，后调加入了一丝小豆蔻的气味。“夏日之姜”的确很有夏天的格调，青柠的清爽与姜的辛辣互相衬托，让人想起微咸的海风。

姜块并非生姜的根，而是它的根状茎。姜叶是披针形的，有点像秀颀的竹叶。生姜花恐怕只有姜农才见得到，我在植物图谱上欣赏过，圆锥状的花穗状花序由绿色或黄色的苞片组成，边缘半透明，每一朵小花上都有一个紫红色的唇瓣。夏天开的姜花并不是生姜花。姜花的花蕾藏在松果状的花序里，绽开后如翩飞的白蝴蝶。我在台州临海的山上和印尼巴厘岛的湿地里都曾见过野姜花，它的香气清幽，多年前看过一本散文集叫《姜花那么凉》，这通感真妙。作家黄爱东西写广州的夏日，主妇们在菜场买好菜蔬，往往会顺手买一把姜花。在我看来，那姜花就是日常的诗意。