烟火中的它们

张艳

姜还是老的辣。我娘一说这话，其语境通常是我们不听她的忠告，走了弯路，做了错事。按字面意思理解，新姜刚刨出来，涉世不深，辣味确实不足。要存放。最好放到隔年，经过孟秋立冬季春，把世上的风霜雪雨经历个遍，内里发散出药效般的力量，才有强悍的功能。

姜作为烹饪强将，辣嘴，暖心。我家乡有一种蔬菜叫“鬼子姜”，样貌丑陋，形体与姜大致相同，它还有一个名字：姜不辣。长了姜的样子，吃起来爽脆却无辣味。而且这厮实在是皮实好养，种上一次就不用管了。年年复发，水塘边，河堤上，房前屋后，长得茂茂实实。

查资料，其实人家雅称叫菊芋。

在北方，吃面不就一头大蒜，那简直暴殄天物。不只吃面，吃饺子就大蒜，吃包子就大蒜，无蒜不欢的架势。大蒜最好的吃法是捣成蓉，让内部的精华充分与空气接触，激发出芳香气味。我认为只有亲手一下一下地捣出来的蒜蓉，味道才最独特。小时候上顿下顿是面条，从面到条均由自己擀自己切，没有什么配菜，地里有什么就吃什么，有时是小葱，有时是韭叶，有时是黄瓜，有时是辣椒，好吃全靠大蒜来成就。北漂京城，吃在食堂，常常为吃不上蒜蓉苦恼。面是好面，肉是好肉，酱是黄豆大酱，素茄丁也切得周正，可就是做得那么潦草，一丁点香味都没有。最不能忍受的，不提供蒜。今天中午，实在没忍住，我向服务生要大蒜。她说，食堂进的蒜都是机器剥好的，整装来的，没有蒜瓣。出食堂，仍然意难平。路过超市，眼前一亮，看到明亮的大玻璃窗后红皮大蒜正端坐于货架。如遇亲人般，冲进去取了两头。店员很热情，一个劲地问我还需要别的吗？我在肚子里回答：只买两头大蒜不可以？看左右，方觉人家问得有道理，正是中午下班时间，人人提着大袋小袋的蔬菜，只有我，拎着两头蒜。走出超市，立刻剥出两瓣，干嚼有声。显然是大棚种植，没有想象中的香辣。此时，离面条进入肚囊也就隔了十五分钟，顶多二十分钟。按我的消化速度，不一会儿，咚咚掉进胃里的大蒜碎便会和面条会合。面条大概做梦也不会想到，这样一个好消息在等着它。它们将含泪拥抱，庆贺重逢。

吃辣椒的主力军在南方，特别是云南、四川、重庆、湖南等地。我在重庆吃过一道菜叫鸭脚包，把腌制好的鸭脚包好，清水泡过，在小火上慢慢炖煮，再拿当地特制的豆腐干沿对角线切开丢进汤里。当然要放辣椒，是去掉水分的小米辣，不能太多，太多便遮了鸭脚的鲜。出锅前用青蒜叶点缀。想想吧，腊香混杂着辣椒的香，简直让人吃得直想把舌头吞掉。

说了辣椒、蒜与姜，葱都等得不耐烦了。

北方的葱以大为美。细细的小葱通常被摆在蔬菜区显眼的位置，称为香葱，贵而不辣，一点不实用。当然，如果不能食辛辣又取其味者，完全可以用它来代替。

山东大葱葱白长，适合生吃。煎饼卷大葱是山东人最经典的吃法。我们家乡的大葱沿袭了山东葱的长，但长得粗壮，像我们粗拉拉的生活。吃法极简，直接蘸酱。北京人讲究，葱白切细丝，璞玉般，配在烤鸭的白瓷盘上，细细的甜味盖过了葱的辛辣。秋风起，大葱成捆地往家里拖，放在院子里排开晾晒。几天下来，棵子蔫了，把葱叶一卷，记着不是揪掉，带着整叶。老人们有经验，叶子揪掉会使整棵葱发空发柴，久放不住。顺着葱叶卷向葱白处，打个结，三两棵一打，一捆捆，一摞摞，贮藏到地窖，直吃到过了年开春，葱茎处冒出一个鼓鼓的“葱妈妈”来。葱在开花。

这些花，让烟火的日子摇曳生姿。这些辣味们在我家厨房必不能少。必不能少的意思是，一样都不能少。若是少了哪怕一样，做起菜来会有点魂不守舍。当然，它们也很忠实于我，永远奉献出全部热情。